Hidrogenizirana mast i trans-masne kiseline

Hidrogenizacija je jedan od osnovnih procesa u proizvodnji margarina, ali i rafiniranih ulja. Radi se o upuhivanju vodika u ulje pri visokim temperaturama i prisustvu katalizatora. Ona te masti – u prvom redu margarin – održava stabilnima na sobnoj temperaturi i gotovo nepokvarljivima. Margarin se neće rastopiti, pokvariti, upljesniviti i neće ga napasti insekti niti ako ga čuvate godinama. Prehrambena industrija posebno cijeni hidrogenizirane masti zbog njihove niske cijene, trajnosti i stabilne strukture koju daju tijestu. Zato hidrogeniziranu ili djelomično hidrogeniziranu mast sadrže gotovo svi industrijski proizvodi kojima se na bilo koji način dodaje ulje ili margarin: u prvom redu keksi, peciva, lisnato tijesto, koji sadrže velike količine margarina, ali i većina drugih proizvoda kojima se neki oblik masti dodaje u procesu proizvodnje. Čak i većina proizvoda u industriji zdrave prehrane, posebno keksi, grickalice i kolači, koristi margarin i rafinirana ulja.

Hidrogenizirana mast i trans-masne kiseline nisu jedan te isti pojam. Trans-masne kiseline su samo jedan od nus-produkata hidrogenizacije, o kojima se i inače nedovoljno zna. Trans-masne kiseline stvaraju se i tokom drugih procesa, poput prženja, mada ipak u nešto manjoj mjeri. To su masne molekule čija je struktura izmijenjena u oblik koji ima sličnosti s plastikom. One se niti u ljudskom tijelu ne otapaju i ne razgrađuju, te ih tijelo teško izlučuje. Posljedice su sljedeće:

Trans-masne kiseline ugrađuju se u stanične membrane umjesto prirodnih masnih kiselina, te oslabljuju i ometaju funkcije stanične membrane: prijenos hranjivih tvari, eliminaciju toksina i sprečavanje mikroba i štetnih kemikalija da uđu u stanice.
Doprinose povećanoj razini LDL (štetnog kolesterola), kao i apolipoproteina A, tvari koja također doprinosi srčanim bolestima.
Povećavaju razinu hormona prostaglandina E2, koji potiče upalne reakcije u organizmu, dok istovremeno ometaju funkciju antiupalnih prostaglandina E1 i E3, koji također reguliraju mnoge metaboličke funkcije.
Doprinose povećanim razinama inzulina u krvi, koji potiče stvaranje masnih naslaga. Zajedno s oslabljenim funkcijama stanične membrane, to ih čini jednim od glavnih čimbenika stvaranja celulita.

Ostale posljedice hidrogenizacije:

u procesu hidrogenizacije koristi se katalizator koji se sastoji od toksičnih metala – nikla i aluminija. Aluminij je dokazano povezan s Alzheimerovom bolesti, a najvjerojatnije i s osteoporozom i karcinogenim promjenama.
Hidrogenizacija uništava esencijalne omega-3 i omega-6 masne kiseline u uljima.
Nusprodukti hidrogenizacije kumuliraju se u organizmu i ubrzavaju degeneraciju stanica.
Potpuna hidrogenizacija rezultirala bi, prema J. H. Tobeu („Margarine and Your Heart Attack“), tvari toliko krutom da se ne bi mogla razbiti niti čekićem. Zato su rafinirana ulja i margarin rezultat nedovršene hidrogenizacije, tokom koje se stvaraju različite komponente koje je znanost jedva počela istraživati. Djelomično hidrogenizirana mast je prljava tvar neugodnog mirisa, koja se zatim izbjeljuje korozivnim kemikalijama, te se dodaju umjetne arome i okusi. Svi ti procesi, osim što mijenjaju kemijski sastav masnih kiselina, lišavaju ulja svih hranjivih tvari, te mijenjaju i strukturu proteina.

Istraživanja zadnjih godina pokazala su da razina trans-masnih kiselina u staničnim membranama prosječnog ispitanika dosiže i do 20%, dok zdravstveni autoriteti smatraju prihvatljivim da bude prisutna jedva u tragovima ili nimalo.

S druge strane, niti maslac kao zamjena margarinu nije previše preporučljiv, ne samo zbog zasićenih masti, nego i zbog toga što je velik dio toksina, lijekova, hormona itd. korištenih u suvremenoj prehrani i uzgoju životinja, topiv upravo u masti, bilo mliječnoj ili ostaloj, te kroz životinjsku mast unosimo u tijelo najveću koncentraciju tih toksina. Pokušajte maslac na kruhu zamijeniti maslinovim uljem ili uljem od bundevinih koštica, a u kolačima nešto manjom količinom ulja, ili potražite maslac od provjerenih ekoloških uzgajivača.